88看书>军事历史>舌尖上的炊事兵>第5章 『闻一闻流口水』

小李一步三回头的离开,谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头,打开水冲了一下便回到了案台前。

水晶丝瓜的晶莹剔透,就来自于植物粘液和木糖胶,切勿用手来回搓洗,清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。

植物粘液多了也不好!

用白抹布将案板仔细擦干净,菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃,接着用白抹布将刀身两面擦干净。

厨师讲究卫生,这不是标准要求,而是一种职业素养。

“哒哒哒哒……”

丝瓜从中间一剖为二,不锈钢片刀在谢清风的手中,轻快的跳跃了起来,那极富韵律的节奏,犹如马儿在奔跑。

随着每一次马蹄的蹦跶,都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见,如尺子量过一般均匀的直切刀痕。

这便是厨师的基本刀法——“跳刀”!

在我国的古时厨师界,就把刀工与烹调合称为“割烹”,常称:“能者七分墩子,三分锅匠;常者三分墩子,七分锅匠”。

这说明刀工与烹调之间的辩证关系!

到了现代,厨师刀工的好坏,通常都会作为厨艺高低的判断标准,职业资格证书考核更是一项必须的科目。

说得通俗易懂点,食材切的厚薄如若不均匀,那么在烹调热加工的过程中,就会导致火热导不均匀。

最终薄的已经熟烂,厚的都还没有熟!

而厨师这一行的刀工,经过中华文明数千年的历史沉淀,现在已经总结出了四大类刀法——

直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

其中混合刀法也被称为剞刀法,也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。

剞刀法里最复杂的当属“旋刀”,它分为天旋和地旋。

这是厨师行业的行话,前者是把食材在手掌上用刀处理,比如大家都熟悉的苹果削皮,他就是属于“天旋”剞刀法。

后者地旋是放在案墩上,常见的就有萝卜拨皮之类的。

而跳刀是属于直刀法的极致,没有个三五年的熟能生巧,掌握其中的韵律节奏,让双手在长时间的重复动作中,形成一种固定的肌肉记忆,那么久只能称之为乱切。

菜刀是已经跳了起来,可惜前一片只有一毫米,后一片能给你干出5倍厚,而且菜片还会满墩子到处乱飞。

像谢清风这种从头跳到尾,不仅每一片都保持2毫米厚度,而且食材整体形状不会乱掉,就像没有用刀切过一样的程度。

这就是九年刀法的功力!

“用陌生的菜刀和墩子,很影响刀工的发挥,还能切到这个完美的层次,这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整的丝瓜半条,胖厨师长心里越来越犯嘀咕,隐隐感觉到了一种不安。

胖厨师长是一个老厨师,他的预感确实很有经验!

一个真正全心投入的厨师,他的炒勺是小老婆,他的菜刀就是命,其他人不经允许都是不能碰的。

毕竟,养好一把菜刀非常困难,不是三五天就能搞定的事情。

要想“养熟”一把菜刀,让自己用起来得心应手,则需要更长的时间,三四年都是很正常的事情。

在很多饭店里,经常会发生因为乱拿菜刀,而引起厨师之间的矛盾纠纷,甚至是大打出手。

而越是精湛的刀工,越是需要一把养得够熟的“好刀”。

现在谢清风拿着一把刃口没有打开的生刀,且不是专业的片刀,只是普通的直切刀,就能展露出如此成熟的刀法。

这让胖厨师长心里很清楚,谢清风最少摸了五年以上的菜刀,否则根本就没有办法做到。

至于谢清风为什么能用小李的菜刀,就在于配菜工都是入行新手,根本就没有自己的菜刀,基本就是临时找墩子拿菜刀。

更不懂什么是养刀,甚至连什么叫片刀开刃、切刀15度磨都不明白,也就不存在什么专属刀。

只有达到高级以上的厨师,才会去专注的去养一把自己的刀。

这边之前还趾高气扬的胖厨师长,被谢清风展现出的精湛技艺,整的心里越来越没有底气。

另一边的谢清风却依旧淡定平静,完全忘掉了外界的任何事情,专注的开始了最重要的烹调程序。

厨师烹调时的心情好坏,对菜品出锅后的味道影响非常大,这是每一个厨师都很清楚的常识。

可即便如此,能够始终保持做菜心态的厨师,依然非常非常的少。

毕竟,脾性中最难磨砺的就是心态!

而谢清风对自己的要求,就是一旦拿起菜刀和炒勺,就要全心全意投入进去,不能被任何事情影响心情。

一个职业能达到什么高度,就在于一个你对它的热爱程度。

投入和付出,从来都是相等的!

谢清风用碟子端着切好的丝瓜,来到灶台前,熟练的热锅至中温烧掉水分,然后锅离灶倒冷油速将锅温。

这用行话来说,叫做滑锅!

只要是做炒菜都必须滑锅,且必须是热锅加冷油进行滑锅,这样可以防止食材在烹调过程之中粘锅。

因为这次谢清风做的菜品,属于滑炒丝瓜的最高境界,需要保持加工过程中,一切工具和食材配料的绝对干净。

所以,谢清风滑油用的是生油,也就是没有经过热处理的清油。

滑祸降锅温完毕,谢清锅里的清油一滴不漏全部倒进油缸,仅仅只留下贴锅底油。

文火是为了防止“皂甙”,受不起


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