开张前三天,火锅店的所有员工就已经开始忙碌了。
第一天,所有人通力合作将火锅店里里外外打扫得一干二净,下班之前,林冬梅还把所有女服务员留下来,实地演练。
第二天,服务员们主要负责清洗店里所有的餐具,并用消毒柜统一消毒。厨师们负责熬制煮火锅需要的骨头汤。熬汤的原材料通常是猪筒子骨加鸡,大多数火锅店为了节约成本,在炖骨头汤时会添加诸如剁碎的猪肺、完全没肉的便宜猪骨头、以及更为便宜的剔过肉的鸡骨架,这些食材很多时候不是那么新鲜,炖的火候也不那么足,不过只要添加一些增味提鲜的人工添加剂,用火锅里的辣椒花椒以及各种配料一压味道,普通人根本就尝不出来,最多就是觉得火锅煮久后添了水不香。具体怎么个不香法,有人觉得是麻辣味淡了,有人觉得是菜煮太多串味了,其实真正的猫腻是在汤里。
而林墨店里的火锅汤底全部是用最新鲜的筒子骨和土鸡带着肉,用作高汤的那套做法,慢火焖炖数个小时后,再用细纱布慢慢滤出渣滓。光是熬汤底,就需要一个人专门守着几口大炉子。这样熬出来的汤,色白味鲜汤汁带着乳色,行家一尝就能尝出不同来。除此之外,林墨还让人在汤里加了一定比例的鱼肉粉、羊肉粉以及其他研制成粉末的食材药材,这配方是他前世高价从一个御厨后人手来买来的,添加后,能够最大程度的发挥食材本身的鲜香,还具有很好的温补作用。
因为已经跟柳立签订了保密协议和分红协议,林墨很放心的将配方交给了他,让他全权负责。柳立没有让他失望,私底下练过几次,如今配料熬制出来的骨头汤已经完全合乎林墨鲜、浓、白三点要求。
除了熬汤,还有就是熬制锅底料。配方林墨同样已经交给柳立了。
店里现在可供选择的有三种锅底,一种最普通的麻辣红锅,分微辣、中辣、特辣三种,特色是好吃不上火;一种是山菌锅,用真正的野山菌熬出来的,汤鲜味美滋补而不油腻,为了买到正宗野山菌,林墨几乎跑遍了l县所有的干杂店,最后总算在一家东北老板娘的店里买到了他想要的;最后一种,也是最贵的一种是霸王别姬汤,整只甲鱼配上正宗的乌骨鸡肉,再加上红枣枸杞黄芪等药材以及林墨提供的特殊配方,煮出来后有一股极淡的药香味,配上特色油碟,会有一种越吃越香越吃越想吃欲罢不能的感觉,而且本身这道汤就是大补,老少皆宜。
柳立和新招的厨师足足忙了三天,才将锅底料准备好。新招来的厨师,是个刚出师的年轻小伙子,比柳立还要大两岁,勤快老实,一点也不介意给柳立打下手,忙得脚下生风。
除了锅底料,还需要准备的就是小吃。
程鸿最擅长的就是做各种特色小吃,现在店里新开业,主要提供五种小吃——金银馒头、黄金大饼、叶儿耙、糍粑、灌汤包。
金银馒头实际上就是蒸好的馒头,一部分直接摆盘一部分用油炸成金黄色,然后蘸上炼乳,或是香甜软糯,或是香甜酥脆,非常可口。
程鸿做的黄金大饼,使用红薯、糯米粉、玉米粉,按照一定比例调制好后,擀成极薄的薄饼,用油炸好后,外酥内嫩,色泽金黄,甜而不腻。
叶儿耙是用糯米做成的,包上各种馅儿——鲜肉、芽菜、豆沙等等,用土生土长的柚子叶裹好,放进蒸笼里,蒸熟后会带着柚子叶天然的清香,各具特色的馅料总是让人欲罢不能。
糍粑也是用糯米做成的,做好后撒上精心调制的黄豆粉,倒入熬好的红糖浆,又甜又糯配以浓浓米香豆香,非常美味。
灌汤包只做了香菇鸡肉一种馅儿,蒸好后,皮雪白剔透几乎能看到里面的馅儿,咬开浓香的汤汁肥而不腻,香菇与鸡肉的经典组合佐以恰到好处的调料,极致的鲜香与爽滑的口感,足以让每个吃过的人再停不下来。
程鸿会做的小吃自然远远不止这五种,现在先做着这些试水,等逐渐销售上去了,再慢慢增加新品种。林家给他承诺,他负责的小吃这一块儿,只要能做出特色,单项月收入累积到不同的等级,按等级给他发月奖金,单项年收入达到一定额度,再按等级计算年终奖,最高一项年终奖励是小吃年总收入5分红。
光想想这个吊在眼前的胡萝卜,程鸿就忍不住像骡子一样卖光最后一分力气。不过,诱惑归诱惑,程鸿也提了意见,做小吃、火锅的所有食材绝对不准掺假,不然就算给他再多钱他也不干。
光冲他这句话,林墨就没有办法把他当成一个普通的厨子来看待,很难想象有人在面临如此直接的金钱诱惑时,依然能把持住本心。
鉴于林家在县里没什么关系,不说怕小混混什么的上门闹事勒索,也担心有些酒品不好的顾客喝醉酒在店里耍酒疯,店里多是女人,遇到什么事情不可能总让厨房里的师父出面,不好看。林墨跟林建合计一番,让程鸿帮他们看看,能不能从他的退役战友里找几个身板子结实点的到店里工作,负责维持日常秩序和采购。程鸿非常乐意的帮他们联系了他的老战友,愿意来的那五个都是外省人,现在正在赶来的路上。
至于墩子,一共请了三个,两个是刀工精湛的老手,切出薄如蚕翼的雪花肥牛比玩儿还简单,分分钟就能把一颗奇形怪状的胡萝卜雕成精美的玫瑰花,另一个刀工稍逊,但是相当擅长摆盘,