首先你要有排酸库，如果没有排酸库，那牛肉的品质会下降很多，哎我还是好好和你说说吧。/p
刚杀的牛肉需要先排酸才能吃。/p
要想吃味道好一点那就要放置一段时间。/p
这个过程也就是排酸。这就和你们抓上来金枪鱼要放血原理差不多。/p
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉的味道。/p
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0c—4c），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。/p
同时牛肉细胞内的大分子，三磷酸腺苷在酶的作用下，分解为新鲜的物质—基苷。/p
基苷也就是制作味精的主要成份。/p
肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。/p
排酸后的牛肉，具有三高：高蛋白、高能量、高营养。/p
三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。/p
不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化。/p
牛肉中所富含的维生素b12矿物质等营养物质，更有利于人体的吸收，口感也更好。”/p