下冬瓜，整道菜全部步骤完成，剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。
那茶汤颜色的汤，在川菜中也属于一绝。
就和奶汤一样。
在川菜中，有几种类型的高汤，其中奶汤就是很出名的一种，而另一种就是茶汤，又叫做开水。
这个开水并不是凉白开那个开水，而是清澈透亮，如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤，也属于高汤中的一种，开水白菜就是其中最著名的一道菜。
而圆子汤本身是有肉味的，加入的高汤，加上山珍汆了之后，就形成了非常好的颜色，且有浓郁鲜味的汤。
开水白菜这个名字实际上取得非常的好，正印了道家的传统。
俗话说，拜水都江堰，问道青城山。水是一种博大的，容纳度很强的没有常态的个体，也是一种特殊的物，它的特点就在于清淡。
而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉，而是带有幽香，过口之后，仿佛没有喝过一样的寡淡。
现在市面上的饮料也追寻这个特点，基本上都是带有自己的风味，但是非常的淡，这种淡说的不是味觉上的淡，而是触觉上的单。
当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁，本来准备冲击市场，结果遭遇惨败，就是因为喝上去太浓郁了。
比如用肉汤，比如煮丸子煮散了带有芡的汤，喝了之后就会让人觉得简直够了。
或许在缺少粮食的时代，肉汤这种东西还非常的受追捧，可是到了现代，大家什么没吃过，那种浓郁给人的满足感，反而是现代人最讨厌的东西。
开水白菜在现在全国的饭店酒店中，只有两个地方能够吃得到，或者说常规就有售卖，一个是金牛宾馆，一个是首都的国宴，其他地方能吃到的，也基本上是画皮。
方宏亲自出手的茶汤，绝对是这些人根本没有尝试过的东西，虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心，但也是汤中极品。
虽然没有长达十个小时的烹煮，但也是经过两小时熬煮的高汤。
“时间快要到了。”
“老商，抓紧。”方宏看了看锅里：“差不多了，开始装盘。”
一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上，一盘仅有两个丸子，加入了七分汤，不用盖盖子，不担心热量遗失，也不用担心香气溢走。
茶汤清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。
另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透，不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末，虽然极少，但是没有办法通过物理手段规避。
除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。
而茶汤的做法中，就是用纱布将肉类透出的，如果不使用这个办法，没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。
奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉，于是凑过来观察，方宏递出了多余准备的一份：“请。”
方宏每一轮做菜都习惯多做两份，就是给对手准备的。
评委吃到这道菜，也是感觉很奇怪：“这是猪肉？”
“没错，是猪肉。”
“奇怪了，猪肉就算是直接煎炸，也会显得软绵，要不然就是直接过了火变得柴，为什么这个肉丸做的这么劲道？”
“做肉丸，就是一个食物口感重塑的过程，产生这样的效果不奇怪。”
上一轮觉得方宏的牛腩只有c的那个评委也点了点头：“不错，绝对的s级别菜品。”
旁边一位评委：“别急，这是一道汤，你尝试一下汤。”
“有玄机？”
几位评委用勺子饮汤，两口之后，觉得不得劲，直接端着汤煲下口。
奥地利主厨喝完之后顶出了大拇指，然后撤了回去。
而场中的食客也在暗自称赞或是交流。
“枪哥，为什么你专门还要讲一下在家里做的方式呢？”
“这只是个比赛而已，我爱的还是生活。”方宏无形装逼。
“经过我们一致认定，中华川菜队的丸子汤s+，奥地利丸子汤a。”
方宏挑眉毛，a？随即转头：“我能尝尝你的丸子汤吗？”
奥地利主厨耸肩：“还有一点。”
方宏尝试了一点，很开心的笑了起来，起作用了，几个评委的味觉还没恢复过来，奥地利的丸子汤不止a这个级别，只能说明，评委经受过红烧牛腩的摧残之后，味觉已经出现了迟钝反应。
接下来就是蒜香排骨了。
之前方宏已经把排骨剁成了八厘米长一段一段的，用芡粉腌制了已经一个小时了，现在要做的就是冲水沥水，然后加入蒜水。
“大家自己做的时候可以用搅蒜机，不过我们习惯于用木臼舂。”
将蒜水拌入后，又要加入一次芡粉拌匀，腌制半小时。
也就是说，整个过程要腌制一个半小时。
“按照习惯来说，蒜香排骨应该属于魔都菜，不过本着川菜的传统，我们吸取了这道菜的一些东西，做法上也和传统的川菜排骨做法结合，才有了这道蒜香排骨。魔都的蒜香排骨只需要腌制十多分钟，而川菜做法需要腌制一个半小时，就是口味上的不同造成的。”
不过真的做的过程还真差不多，都是烧油到八成热，然后慢火油炸到金黄色。
中餐中，对于肉类油炸，有一种不炸到金黄色就是不成功的执拗。
而另一