88看书>网络游戏>食神直播间>第21章 驼蹄羹

陈尔打算采用分食制的方法来做菜上菜。

这样能保证每一个客人都吃到每一道美食。

不错过任何一个。

陈尔将十个厨师分成了两拨。

五人准备热菜的配菜,五人准备冷菜的配菜。

陈尔将详细的方法和注意的事项告诉了他们,然后自己来处理几道比较复杂的食材。

首先要做的是炖菜。

炖菜需要的时间长,所以要先做。

一共准备了脍鱼莼羹、驼蹄羹、甘露羹、仙人脔等四个炖菜。

仙人脔做法是四个当做最简单的。

驼蹄羹是最复杂的。

驼蹄羹是陈尔升级食谱后得到的一道美食。

华夏人食骆驼历史很久了。骆驼中的驼峰、驼乳皆可入馔,制作成美食。

如今更是成为了一道sx名菜。

驼蹄羹最著名的莫过于明朝董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说,“陈思王制驼蹄为羹,一瓯值千金”。

陈思王就是曹植,瓯是盆盂类瓦器。

这里指一道驼蹄羹价值千金,确实令人瞠目。

驼蹄羹在魏晋时期很流行,一直到了隋唐时期,逐渐成为了一种贵族美食。

唐朝时,驼蹄羹出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。

“况闻内金盘,尽在卫霍室。中堂有神仙,烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘,悲喜逐清瑟。劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。朱门酒肉臭,路有冻死骨。荣枯咫尺异,惆怅难再述。”

可见驼蹄羹确实是道千古留名的美食。

而且风味独特,口感绝佳。

现代社会,驼蹄在大餐馆或者大酒楼里不算特别稀罕的东西,可是上好的驼蹄就不容易得了。

晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”,称“驼惟奇畜,肉鞍是被,迅骛流沙,显功绝地,潜识泉源,徵乎其智”。

驼蹄无甲,陷沙不深,举趾高,所以踢沙如飞,颜色苍褐。

古人说,骆驼能负重千斤,日行三百里,全身负重最后都在四蹄上,驼蹄由此阳气最烈。

这样在沙子中洒脱踢飞之蹄,脂膏更有韧度,所以以它为羹,即使掌软烂后,亦只剖以细粒,在配料衬托下,粒粒晶莹可爱。

所以,上好的驼蹄都需要符合“负重千斤,日行三百里”这个条件。

驼蹄经过飞沙走石,不断地行走前进,韧性才足,滋味才美。

可是,正是因为这样,驼蹄处理起来才更加麻烦。

首先要做的就是清洗。

一共要做二十五份。

这可不是件轻松的工作。

一旁的助手端起灶台上烧开的山泉水。

泉水清澈,滚沸后更是干净轻盈。

再由准备热菜配菜的五人进行烫毛清洗,去掉爪甲和污垢老皮。

反复清洗干净后,再用冷水加入碎冰进行洗涤,去腥气。

陈尔就在一旁准备其他东西。

用白色的细砂糖兑水成甘水。

然后在甘水中加入大量的盐巴,搅拌均匀。

再在水中放进桔子叶。

把清洗干净的驼蹄浸泡入水中,桔子叶盖没。

放在太阳下暴晒。

陈尔对那五个厨师助手说,“半个小时后再用碎冰水清洗一次,然后用刚刚的方法浸泡,再暴晒半个小时。就可以捞出来用温水清洗掉盐味。”

五人纷纷点头。

陈尔就开始做甘露羹和仙人脔。

这两道美食需要炖煮很长的时间。

四个灶台被占用了两个。

这时就有人抬着两坛子酒进来。

陈尔叫住窦一通,“玫瑰花运到没有。”

窦一通赶紧回道,“刚刚运到了,在保鲜柜里。”

陈尔大手一挥,“把玫瑰花瓣用泉水清洗干净,记着,动作要轻,不能揉坏了,要保持新鲜。”

“清洗干净后均匀地分成两份,放进这两坛子酒里,不需要搅拌。然后塞住坛口,用玫瑰花的枝叶盖住。放在阴凉处。”

窦一通赶紧点头去办。

陈尔又吩咐人把羊肉用红曲酒煮上。

从小世界里带来的螃蟹也给全部蒸上。

一时间厨房里每个人都显得忙碌不已。

等羊肉煮好后,陈尔把羊肉晾凉放进红曲酒坛子里用石镇压住,盖上盖子。

再把镂金龙凤蟹做好。

就有人来告诉他,驼蹄已经处理好了。

陈尔洗干净手,把处理好的驼蹄端上大石案。

嗅了嗅气味,闻不到半点盐味之后才点了点头。

取出一只大土瓮,在瓮底铺上一层姜片,再铺上一层切成薄片的香菇。

如此反复铺了三次。

再洒上一层胡椒,然后将驼蹄挨个放进去。

放好驼蹄后,再铺上一层香菇片,一层姜片,洒上胡椒。

在瓮中注入山泉水。

泉水一直注到接近瓮口的地方。

不加盖子,而是取来新鲜的桔子枝叶,仔细地铺上去,盖住瓮口。

小火慢炖。

陈尔叫过一个厨师助手,让他看着炖驼蹄的土瓮。

“水沸之后,每五分钟换一批新鲜的桔子枝叶。换的时候要小心。”

“把要换上去的新鲜桔叶先铺上,压住,然后把旧的从下面抽出来。不要让烟火的气息扑进去。不然这锅驼蹄羹就废了。”

那名助手连连点头,双眼就开始死死盯住灶台。

这个驼蹄羹是陈尔第一次做,就要做给二十几个人吃,坦白说还是有些压力的。

陈尔暗暗估摸好时间,然后才去准备其他的


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